les mousses ; creme et autres interieures cremeux coulis...
Mousse Choco (boréal,…) |
-150g de sucre -120g de jaune -750g de creme -500g de chocolat |
Mousse Choco/caramel |
-620g de jaune -1200g de sucre +800g de creme -3 litre de creme -1440g de couverture lait |
Mousse Framboise |
-1 litre de pulpe -10 feuille de gélatine ou 28g poudre -200g de meringue 800g de creme |
Mousseline |
-1 litre de lait -500g de sucre -250g de jaune -2 gousse de vanille -90g de poudre a creme -4 feuilles de gélatine ou 12g de poudre -500g de beurre |
Creme suprême Vanille |
-250g de lait -40g de creme liquide -90g de sucre -80g de jaune -13g gélatine ou 4 feuilles -1 gousse de vanille - puis 500g de creme montée |
Parfait Nougat |
-124°C: 40g de sucre -130g miel- 80g d’eau -150g de jaune - 8g de gélatine -150g de brissure nougat -500g de creme montée |
Bavaroise: Poire: 60g Framboise : 60g Caramel: 100g Pistache 80g |
-1 litre de lait -280g de jaune -300g de sucre -11 feuille de gélatine Laissez tiédir puis l’alcool ou arome -1 litre de creme montée |
Creme Mascarponne |
-200g de jaune d’œufs - sucre cuit 120°C 150g+50g eau -500g de mascarponne -7 feuille de gélatine -400g de creme montée |
Mousse Mangue/passion |
450g de pulpe mangue 100g de pulpe passion 175g de meringue 9 feuilles de gélatine -800g de creme montée |
Compoté fruit |
-abricot couper 400g -300g de poire couper -200g de miel -2 feuille de gélatine -noix 50g |
Creme Au beurre |
-800g de sucre -250g d’eau -500g de blanc montée -1600g de beurre |
Mousse Mandarine |
-1 litre de pulpe -200g de sucre glace -12 feuille de gélatine -800g de creme montée |
Coulis Framboise |
-1 litre de pulpe -6 feuille de gélatine -50g de glucose |
Coulis Abricot |
-500g de pulpe -250g trimoline -4 feuille de gélatine |
Poelée D’abricot |
1100g d’abricot 120g de beurre 170g de sucre 140g de kirch flamber |
Mousse Marron |
-650g de pulpe -100g de creme de marron -300g de meringue italienne -20g de gélatine -600g de creme montée |
Mousse Choco Lait et blanc |
-1000g de creme patisiere sucre a 200 -1000g de couverture lait -1500g de creme montée Pour le blanc : -1700g de creme montée -1200g creme pâtissier sucré a 200max -1000g couverture blanc satin |
Mousse Cassis |
-1 litre de pulpe -800g de creme montée -500g de meringue italienne -12 feuille de gélatine ou 30g de poudre
|
Pabana
ou banane passion |
-1000g de pabana -200g de passion purée -300g de mangue purée -600g de banane purée -1800g de crème montée -250g de sucre glace -50g de gelatine 2OObloom poudre |
Mousse choco lait douce |
-1300g de couverture lactée -1300g de crème anglaise -800g de crème montée -18g de gelatine poudre 200bloom |
Crème pour glacage passion |
-500g Purée de passion -500g de crème anglaise -22g de gelatine -150g de glucose |
Compoté de fruits:
pour verrine |
-330G de mangue en dé -270g d'abricot en dé -100g de crumble ou brissure de biscuit -250g de nappage -5g de gelatine |
Mousse choco sans creme Pour verrine |
-blanc d’oeufs -sucre -sirop : eau :100g sucre 180g -chocolat noir -jaune œufs |
Cremeux pabana |
-800g de purée banane (ou 720g -200g de passion ( et 280g -200g de jaune d’œufs -200g de sucre -12g de gélatine -20g de rhum |
Glacage fruit : fraise |
-500g de purée de fruit -250g d’eau -colorant rouge QS Faire bouillir -7g de pectine nh nappage -120g de sucre Cuire 10min Travailler a 33°C |
Mousse choco myrtilles |
-500g de creme montée -190g de confiture myrtilles -60g de chocolat blanc -5g de beurre de cacao |
Ganache monter blanche |
-1600g de creme liquide -16 g de gelatine 80g d’eau -20g de kirsh -370g de pistole blanc -1 gousse de vanille |
Creme Patissiere a la Dragée Ou mousse dragée |
-1 litre de lait -600g de dragée -100g de jaune -90g de poudre a creme
-beurre -creme fouetté -colorant oxyde de titane |
Cremeux coco Pour 4 cadres |
-5litres purée coco -1800g d’œufs -1420g de jaune d’œufs -1600g de sucre -1800g de beurre -gelatine feuilles 120g a verifie
|
Cremeux Amande Pour 2 cadres |
-1200g de creme liquide -400g de nappage blond 1200g de pate amande 50% -40g de gelatine feuille -2 litres de creme fouetté |
Mousse orange Recette restaurant |
Anglaise :-500g de lait -12g gelatine -4 zeste orange -200g de jaune -100g de sucre –puis 180gG.marnier Meringue :-300g banc -350g de sucre -350g de jus orange -1 lite de creme fouetté |
Mousse nougat restauration |
-160g de jaune d’œufs -200g de miel a 121°c -36g de gelatine -1 litre de creme fouetté -240g de blanc -300g de miel a 121 -200g brisure nougat -200g fruit confit (cerise-cube) |
les mousses ; creme et autres interieures cremeux coulis...
Mousse Choco (boréal,…) |
-150g de sucre -120g de jaune -750g de creme -500g de chocolat |
Mousse Choco/caramel |
-620g de jaune -1200g de sucre +800g de creme -3 litre de creme -1440g de couverture lait |
Mousse Framboise |
-1 litre de pulpe -10 feuille de gélatine ou 28g poudre -200g de meringue 800g de creme |
Mousseline |
-1 litre de lait -500g de sucre -250g de jaune -2 gousse de vanille -90g de poudre a creme -4 feuilles de gélatine ou 12g de poudre -500g de beurre |
Creme suprême Vanille |
-250g de lait -40g de creme liquide -90g de sucre -80g de jaune -13g gélatine ou 4 feuilles -1 gousse de vanille - puis 500g de creme montée |
Parfait Nougat |
-124°C: 40g de sucre -130g miel- 80g d’eau -150g de jaune - 8g de gélatine -150g de brissure nougat -500g de creme montée |
Bavaroise: Poire: 60g Framboise : 60g Caramel: 100g Pistache 80g |
-1 litre de lait -280g de jaune -300g de sucre -11 feuille de gélatine Laissez tiédir puis l’alcool ou arome -1 litre de creme montée |
Creme Mascarponne |
-200g de jaune d’œufs - sucre cuit 120°C 150g+50g eau -500g de mascarponne -7 feuille de gélatine -400g de creme montée |
Mousse Mangue/passion |
450g de pulpe mangue 100g de pulpe passion 175g de meringue 9 feuilles de gélatine -800g de creme montée |
Compoté fruit |
-abricot couper 400g -300g de poire couper -200g de miel -2 feuille de gélatine -noix 50g |
Creme Au beurre |
-800g de sucre -250g d’eau -500g de blanc montée -1600g de beurre |
Mousse Mandarine |
-1 litre de pulpe -200g de sucre glace -12 feuille de gélatine -800g de creme montée |
Coulis Framboise |
-1 litre de pulpe -6 feuille de gélatine -50g de glucose |
Coulis Abricot |
-500g de pulpe -250g trimoline -4 feuille de gélatine |
Poelée D’abricot |
1100g d’abricot 120g de beurre 170g de sucre 140g de kirch flamber |
Mousse Marron |
-650g de pulpe -100g de creme de marron -300g de meringue italienne -20g de gélatine -600g de creme montée |
Mousse Choco Lait et blanc |
-1000g de creme patisiere sucre a 200 -1000g de couverture lait -1500g de creme montée Pour le blanc : -1700g de creme montée -1200g creme pâtissier sucré a 200max -1000g couverture blanc satin |
Mousse Cassis |
-1 litre de pulpe -800g de creme montée -500g de meringue italienne -12 feuille de gélatine ou 30g de poudre
|
Pabana
ou banane passion |
-1000g de pabana -200g de passion purée -300g de mangue purée -600g de banane purée -1800g de crème montée -250g de sucre glace -50g de gelatine 2OObloom poudre |
Mousse choco lait douce |
-1300g de couverture lactée -1300g de crème anglaise -800g de crème montée -18g de gelatine poudre 200bloom |
Crème pour glacage passion |
-500g Purée de passion -500g de crème anglaise -22g de gelatine -150g de glucose |
Compoté de fruits:
pour verrine |
-330G de mangue en dé -270g d'abricot en dé -100g de crumble ou brissure de biscuit -250g de nappage -5g de gelatine |
Mousse choco sans creme Pour verrine |
-blanc d’oeufs -sucre -sirop : eau :100g sucre 180g -chocolat noir -jaune œufs |
Cremeux pabana |
-800g de purée banane (ou 720g -200g de passion ( et 280g -200g de jaune d’œufs -200g de sucre -12g de gélatine -20g de rhum |
Glacage fruit : fraise |
-500g de purée de fruit -250g d’eau -colorant rouge QS Faire bouillir -7g de pectine nh nappage -120g de sucre Cuire 10min Travailler a 33°C |
Mousse choco myrtilles |
-500g de creme montée -190g de confiture myrtilles -60g de chocolat blanc -5g de beurre de cacao |
Ganache monter blanche |
-1600g de creme liquide -16 g de gelatine 80g d’eau -20g de kirsh -370g de pistole blanc -1 gousse de vanille |
Creme Patissiere a la Dragée Ou mousse dragée |
-1 litre de lait -600g de dragée -100g de jaune -90g de poudre a creme
-beurre -creme fouetté -colorant oxyde de titane |
Cremeux coco Pour 4 cadres |
-5litres purée coco -1800g d’œufs -1420g de jaune d’œufs -1600g de sucre -1800g de beurre -gelatine feuilles 120g a verifie
|
Cremeux Amande Pour 2 cadres |
-1200g de creme liquide -400g de nappage blond 1200g de pate amande 50% -40g de gelatine feuille -2 litres de creme fouetté |
Mousse orange Recette restaurant |
Anglaise :-500g de lait -12g gelatine -4 zeste orange -200g de jaune -100g de sucre –puis 180gG.marnier Meringue :-300g banc -350g de sucre -350g de jus orange -1 lite de creme fouetté |
Mousse nougat restauration |
-160g de jaune d’œufs -200g de miel a 121°c -36g de gelatine -1 litre de creme fouetté -240g de blanc -300g de miel a 121 -200g brisure nougat -200g fruit confit (cerise-cube) |
A:
appareil pistolet chocolat blanc:
-150g beurre cacao
-150g -250g chocolat blanc
-2% d'huile
nappage neutre pour aider a l'accroche (pistolet tres legerement)
chocolat noir:
-100g beurre cacao
-100g chocolat
-100g pure pate cacao
Appareil noix
-1000g de fondant
-500g de glucose
-500g de miel
1000g de creme
1700g de noix
Appareil Citron
1500g de beurre a la fin
1000g de pulpe citron
10g de zeste de citron
40g de farine et 40g de fecule
1500g de sucre
2250g d’oeufs
Appareil
Cigarette
Pour congel
-300g de blanc d’œufs
-300gde miel
-600g farine
-600g de sucre glace
-600g de beurre
appareil Chocolat cuisson (tartes)
-750g de pistol noir 55%
-900g de sirop
-600g de beurre
-540g d’œufs
-150g de farine
appareil (sauce) pour quiche:
-1 litre de lait
-1 litre de creme
-10 oeufs
-20g de sels
- poivre QS
B:
brownies
-2000g de beurre -850g de farine
-1850g de sucre -2Og de sel
-2000g de couverture noir fondu
-20g de poudre a lever
-1400g d’œufs - 800g de noix
Béchamel (souple) cuisine
-1 litre de lait
-130g de beurre fondue
-80g de farine
-10g de sel -poivre
bechamel ( boulangerie-traiteur)
-1l de lait
-130g beurre bouillant
-130g de farine T55
-sel -poivre- muscat...
Biscuit magdeleine
-680g d’œufs
-940g de sucre
-2g de sel
-2 zeste de citron
-720g de farines
-400g de creme fraiche
-280g de beurre
Biscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache
Biscuit cuilliere
-600g de jaunes d’œufs
-800g de sucre
-750g de farine
-900g de blancs
-100G de sucre
Biscuit Joconde
ou choco
-2500g d’œufs
-3000g de TPT
-500g de farine ( ou 250-250g cacao)
-500g de beurre
-2000g de blanc
-500g de sucre
Bavaroises :
Poire: 60g (alcool) ou Framboise : 60g (alcool)
ou
Caramel: 100g ou Pistache 80g
-1 litre de lait
-280g de jaune
-300g de sucre
-11 feuille de gélatine
Laissez tiédir puis l’alcool
1 litre de creme montée
C:
Creme pour
glacage passion
-500g Purée de passion
-500g de crème anglaise
-22g de gelatine
-150g de glucose
Compoté de fruits
pour verrine
-330G de mangue en dé
-270g d'abricot en dé
-100g de crumble ou brissure de biscuit
-250g de nappage
-5g de gelatine
Coulis framboise
-1 litre de pulpe
-6 feuille de gélatine Coulis
Abricot -500g de pulpe
-250g trimoteur
-4 feuille de gélatine
Creme
Mascarponne
-200g de jaune d’œufs
- sucre cuit 120°C 150g
-500g de mascarponne
-7 feuille de gélatine
-400g de creme montée
Compoté fruit
-abricot couper 400g
-300g de poire couper
-200g de miel
-2 feuille de gélatine
-noix 50g
Creme
Au beurre
-800g de sucre
-250g d’eau
-500g de blanc montée
-1000g de beurre
Creme suprême
Vanille
-250g de lait
-40g de creme liquide
-90g de sucre
-80g de jaune
-13g gélatine
-1 gousse de vanille
- puis 500g de creme montée
cookie
-150g de beurre -20g de jaune oeuf
-230g de farine
-levure chimique 5g
-200g de sucre roux
-300g de fruits secs ou pepites
Cake
amande Faire une émulsion:
- 540g d’œufs puis-15g baking
-600g de beurre -690g de farine
-330g de sucre
-390g pate d’amande 50%
Confiture
-2000g de brissure framboise
-1000g de sucre
A faire bouillir, puis rebouillir 5min:
-800g de sucre
-40g de pectine nappage
Cake salée
-400g de farine -5g de sel
-200g d’huile -poivre
-350g d’œufs -persil
-15g de poudre a lever
-200g de lait - 200g jambon
Caramel cremeux
Beurre salée
-500g creme liquide
-400g de beurre
-2g de sel
-520g de sucre -60g de glucose
Confiture
Pour garniture
-1000g de pulpe fruit
-200g de sucre
-20g pectine 325nh95
Faire blanchir légèrement a la feuille
Creme coco
Pour tarte pomme
( creme amande)
300g de beurre
-200g de coco poudre
-100g poudre amande
-300G sucre
-50g de farine
- 320g d’œufs
D:
E:
H:
I:
J:
K:
L:
M:
Mousse
Mangue/passion
450g de pulpe mangue
100g de pulpe passion
175g de meringue
9 feuilles de gélatine
-800g de creme montée *
Mousse tagada
-150g de fraises tagada
-200g de purée fraise
-4 jaune d’oeufs
-50g de sucre
-400g d’eau ou 550 pour texture
-350g de creme montée*
Macaron (pour les climat humide utilise recette au sucre cuit)
-1100g de blanc
-750g de sucre
-1400g de poudre amande
-1800g de sucre glaceBiscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache
Mousse Choco:
-150g de sucre
-120g de jaune
-750g de creme
-500g de chocolat
Mousse
Mandarine
-1 litre de pulpe
-200g de sucre glace
-12 feuille de gélatine
-800g de creme montée*
Mousse
Marron
-650g de pulpe
-100g de creme de marron
-300g de meringue italienne
-20g de gélatine
-600g de creme montée*
Mousse Choco
Lait et blanc
-1000g de creme patisiere
-1000g de couverture lait
-1500g de creme montée*
Pour le blanc :
-1700g de creme montée
-1000g creme pâtissier
-1000g couverture blanc satin
Mousse
Cassis
-1 litre de pulpe
-800g de creme montée
-500g de meringue italienne
-10 feuilles de gélatine soit :24g en poudre
Mousse
Choco/caramel
-620g de jaune
-1200g de sucre +800g de creme
-3 litre de creme
-1440g de couverture
Mousse
Framboise
-1 litre de pulpe
-12 feuille de gélatine
-200g de meringue
800g de creme *
Mousseline vanille:
-1 litre de lait
-500g de sucre
-250g de jaune
-2 gousse de vanille
-90g de poudre a creme
-4 feuilles de gélatine
-500g de beurre
le lendemain ajouter gelatine et -500g de creme montée*
Mousseline agrumes:
attention (mandarine prend en accidité en chauffant)
-1litre pulpe fruits (mandarine-orange)
-500g de sucre
-200g de jaune d'oeufs
-90g de poudre a flan ou fleur de mais
-500g de beurre
-4 feuilles ou 12g de gelatine
-400g de creme montée*
Mousseline fraise:
-1litre de purée fraise
-400g de sucre
-220g de jaunes oeufs
-90g poudre a creme
-400g de beurre
-12g de gelatine
-750g de creme montée*
Mousse
choco lait douce:
-1300g de couverture lactée
-1300g de crème anglaise
-800g de crème montée*
-18g de gelatine poudre 200 bloom
N:
o:
Oreillettes:
-1000g de farine -4 oeufs
-20g de sel -80g huile
-150g de beurre fondu
-100g de rhum -150g fleur oranger
F:
Feuilletine
1000g de praliné amande noisette
500g de pailletté feuilletine
600g de couverture lait
feuilletine pistache:
Feuilletage
(1 paton )
-2000g de farine
-900g d'eau chaude
-200g de beurre
-30g de sels________________1250g de beurre pour tourer
Friand
-180g de blanc d’œufs
-125g d’amande poudre
-300g de sucre glace
-50g de farine
-100g de beurre fondu
G:
Ganache carambar
-300g de carambar
-300g de beurre
-500g de pistol 64%
-1000g de creme
ganache opera:
-360g de chocolat
-110g de beurre
-500g de creme
-5g de café
Genoise
Nature et choco
-1800g d’œufs
-1000g de sucre
-20g de poudre a lever
-1000g de farine (ou 250cacao-750g)
glacage chocolat (mou):
-900g de pate a glacer
-400g de pistole noir 54%
-100g de glucose
-400g de sirop
-600g de creme liquide
glacage chocolat amande (dur):
-1000g de pate a glacer
-400g pistole noir
-100g d'huile tournesol
-500g d 'amande hachée legerment grillé (blanc)
glacage blanc: (mou)
-500g de lait
-50g de glucose
-16g de gélatine
-600g de couverture ivoire
-600g de pate a glacer blanche
-oxyde de titan (colorant blanc)
*creme montée: quand je dit creme montée (liquide 35%MG animal. creme laitiere liquide) je dis, juste faire prendre l'oxygene qu'elle peut prendre, son foisenement.
Cela signifie que la creme n'as pas besoin d'etre ferme. au contraire, c'est mieux liquide, pour melanger aver son chocolat par exemple. la mousse n'en sera que plus belle et légere.
P:
Pate a
Choux
- 1 litre d’eau
-400g de matiere grasse
-600g de farine
-1 litre d’œufs entier environ
-15g de sel .
Pulpe fruit
Pour cuiisson
-1000g de pulpe
-400g trimoline
-250g de sucre
-200g d’eau
-80g de fecule
Pate Sablée Choco:
Pour entremet
-400g de beurre
-320g de TPT
-600g de farine
-40g de cacao
- 70g de jaune
Pate sablée
-4000g de farine
-1800g de beurre
-1600g de sucre glace
-40g de poudre a lever
-950g d’eau
Pate
Sucrée
-5000g de farine
-1900g de sucre glace
-600g de poudre amande
-50g de sel
-1 litre d’oeufs
-3000g de beurre
Pate brisée
-5000g de farine
-100g de sel
-1100g de beurre
-1100g de margarine
Pate
Croissant
-2000g de farine
-1050g d’eau -20g ameliorant
-40g de sel -100g de levure
-300g de sucre
- 2x 500g de beurre
Parfait
Nougat
-124°C: 40g de sucre -130g miel-
80g d’eau
- 8g de gélatine
-150g de brissure nougat
-500g de creme montée
Q:
Poelée
D’abricot
1100g d’abricot
120g de beurre
170g de sucre
140g de kirch flamber
Pabana
ou banane passion
-1000g de pabana purée boiron ou:
-200g de passion purée
-300g de mangue purée
-600g de banane purée
-850g de crème montée
-150g de sucre glace
-25g de gelatine 2OO bloom poudre
R:
S:
Succés
-1440g de blanc d’œufs
-2400g de TPT
-400g de farine
Dacquoise -1000g de blanc d’œufs
-450g de sucre
-1700g de TPT
-170g de farine
Sablé miel: sur plaque de pate sucrée
-600g de miel .
-750g desucre.
-750g de beuure.
-750g d'amande effilée.
-750g d'autre fruit (haché ou cube)
-100g de creme
.
T:
Tuilles
amandes
-1800g d’amande effilée
-1800g de sucre
-180g de farine
-1 litre de blanc d’oeufs
tendresse
-1080g de sucre glace
-1080g de poudre d'amande
-1080g d'oeufs entier
-200g de farine
-600g de beurre fondu
U:
V:
W:
X:
Y:
z:
A:
appareil pistolet chocolat blanc:
-150g beurre cacao
-150g -250g chocolat blanc
-2% d'huile
nappage neutre pour aider a l'accroche (pistolet tres legerement)
chocolat noir:
-100g beurre cacao
-100g chocolat
-100g pure pate cacao
Appareil noix
-1000g de fondant
-500g de glucose
-500g de miel
1000g de creme
1700g de noix
Appareil Citron
1500g de beurre a la fin
1000g de pulpe citron
10g de zeste de citron
40g de farine et 40g de fecule
1500g de sucre
2250g d’oeufs
Appareil
Cigarette
Pour congel
-300g de blanc d’œufs
-300gde miel
-600g farine
-600g de sucre glace
-600g de beurre
appareil Chocolat cuisson (tartes)
-750g de pistol noir 55%
-900g de sirop
-600g de beurre
-540g d’œufs
-150g de farine
appareil (sauce) pour quiche:
-1 litre de lait
-1 litre de creme
-10 oeufs
-20g de sels
- poivre QS
B:
brownies
-2000g de beurre -850g de farine
-1850g de sucre -2Og de sel
-2000g de couverture noir fondu
-20g de poudre a lever
-1400g d’œufs - 800g de noix
Béchamel (souple) cuisine
-1 litre de lait
-130g de beurre fondue
-80g de farine
-10g de sel -poivre
bechamel ( boulangerie-traiteur)
-1l de lait
-130g beurre bouillant
-130g de farine T55
-sel -poivre- muscat...
Biscuit magdeleine
-680g d’œufs
-940g de sucre
-2g de sel
-2 zeste de citron
-720g de farines
-400g de creme fraiche
-280g de beurre
Biscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache
Biscuit cuilliere
-600g de jaunes d’œufs
-800g de sucre
-750g de farine
-900g de blancs
-100G de sucre
Biscuit Joconde
ou choco
-2500g d’œufs
-3000g de TPT
-500g de farine ( ou 250-250g cacao)
-500g de beurre
-2000g de blanc
-500g de sucre
Bavaroises :
Poire: 60g (alcool) ou Framboise : 60g (alcool)
ou
Caramel: 100g ou Pistache 80g
-1 litre de lait
-280g de jaune
-300g de sucre
-11 feuille de gélatine
Laissez tiédir puis l’alcool
1 litre de creme montée
C:
Creme pour
glacage passion
-500g Purée de passion
-500g de crème anglaise
-22g de gelatine
-150g de glucose
Compoté de fruits
pour verrine
-330G de mangue en dé
-270g d'abricot en dé
-100g de crumble ou brissure de biscuit
-250g de nappage
-5g de gelatine
Coulis framboise
-1 litre de pulpe
-6 feuille de gélatine Coulis
Abricot -500g de pulpe
-250g trimoteur
-4 feuille de gélatine
Creme
Mascarponne
-200g de jaune d’œufs
- sucre cuit 120°C 150g
-500g de mascarponne
-7 feuille de gélatine
-400g de creme montée
Compoté fruit
-abricot couper 400g
-300g de poire couper
-200g de miel
-2 feuille de gélatine
-noix 50g
Creme
Au beurre
-800g de sucre
-250g d’eau
-500g de blanc montée
-1000g de beurre
Creme suprême
Vanille
-250g de lait
-40g de creme liquide
-90g de sucre
-80g de jaune
-13g gélatine
-1 gousse de vanille
- puis 500g de creme montée
cookie
-150g de beurre -20g de jaune oeuf
-230g de farine
-levure chimique 5g
-200g de sucre roux
-300g de fruits secs ou pepites
Cake
amande Faire une émulsion:
- 540g d’œufs puis-15g baking
-600g de beurre -690g de farine
-330g de sucre
-390g pate d’amande 50%
Confiture
-2000g de brissure framboise
-1000g de sucre
A faire bouillir, puis rebouillir 5min:
-800g de sucre
-40g de pectine nappage
Cake salée
-400g de farine -5g de sel
-200g d’huile -poivre
-350g d’œufs -persil
-15g de poudre a lever
-200g de lait - 200g jambon
Caramel cremeux
Beurre salée
-500g creme liquide
-400g de beurre
-2g de sel
-520g de sucre -60g de glucose
Confiture
Pour garniture
-1000g de pulpe fruit
-200g de sucre
-20g pectine 325nh95
Faire blanchir légèrement a la feuille
Creme coco
Pour tarte pomme
( creme amande)
300g de beurre
-200g de coco poudre
-100g poudre amande
-300G sucre
-50g de farine
- 320g d’œufs
D:
E:
H:
I:
J:
K:
L:
M:
Mousse
Mangue/passion
450g de pulpe mangue
100g de pulpe passion
175g de meringue
9 feuilles de gélatine
-800g de creme montée *
Mousse tagada
-150g de fraises tagada
-200g de purée fraise
-4 jaune d’oeufs
-50g de sucre
-400g d’eau ou 550 pour texture
-350g de creme montée*
Macaron (pour les climat humide utilise recette au sucre cuit)
-1100g de blanc
-750g de sucre
-1400g de poudre amande
-1800g de sucre glaceBiscuit pistache
1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache
Mousse Choco:
-150g de sucre
-120g de jaune
-750g de creme
-500g de chocolat
Mousse
Mandarine
-1 litre de pulpe
-200g de sucre glace
-12 feuille de gélatine
-800g de creme montée*
Mousse
Marron
-650g de pulpe
-100g de creme de marron
-300g de meringue italienne
-20g de gélatine
-600g de creme montée*
Mousse Choco
Lait et blanc
-1000g de creme patisiere
-1000g de couverture lait
-1500g de creme montée*
Pour le blanc :
-1700g de creme montée
-1000g creme pâtissier
-1000g couverture blanc satin
Mousse
Cassis
-1 litre de pulpe
-800g de creme montée
-500g de meringue italienne
-10 feuilles de gélatine soit :24g en poudre
Mousse
Choco/caramel
-620g de jaune
-1200g de sucre +800g de creme
-3 litre de creme
-1440g de couverture
Mousse
Framboise
-1 litre de pulpe
-12 feuille de gélatine
-200g de meringue
800g de creme *
Mousseline vanille:
-1 litre de lait
-500g de sucre
-250g de jaune
-2 gousse de vanille
-90g de poudre a creme
-4 feuilles de gélatine
-500g de beurre
le lendemain ajouter gelatine et -500g de creme montée*
Mousseline agrumes:
attention (mandarine prend en accidité en chauffant)
-1litre pulpe fruits (mandarine-orange)
-500g de sucre
-200g de jaune d'oeufs
-90g de poudre a flan ou fleur de mais
-500g de beurre
-4 feuilles ou 12g de gelatine
-400g de creme montée*
Mousseline fraise:
-1litre de purée fraise
-400g de sucre
-220g de jaunes oeufs
-90g poudre a creme
-400g de beurre
-12g de gelatine
-750g de creme montée*
Mousse
choco lait douce:
-1300g de couverture lactée
-1300g de crème anglaise
-800g de crème montée*
-18g de gelatine poudre 200 bloom
N:
o:
Oreillettes:
-1000g de farine -4 oeufs
-20g de sel -80g huile
-150g de beurre fondu
-100g de rhum -150g fleur oranger
F:
Feuilletine
1000g de praliné amande noisette
500g de pailletté feuilletine
600g de couverture lait
feuilletine pistache:
Feuilletage
(1 paton )
-2000g de farine
-900g d'eau chaude
-200g de beurre
-30g de sels________________1250g de beurre pour tourer
Friand
-180g de blanc d’œufs
-125g d’amande poudre
-300g de sucre glace
-50g de farine
-100g de beurre fondu
G:
Ganache carambar
-300g de carambar
-300g de beurre
-500g de pistol 64%
-1000g de creme
ganache opera:
-360g de chocolat
-110g de beurre
-500g de creme
-5g de café
Genoise
Nature et choco
-1800g d’œufs
-1000g de sucre
-20g de poudre a lever
-1000g de farine (ou 250cacao-750g)
glacage chocolat (mou):
-900g de pate a glacer
-400g de pistole noir 54%
-100g de glucose
-400g de sirop
-600g de creme liquide
glacage chocolat amande (dur):
-1000g de pate a glacer
-400g pistole noir
-100g d'huile tournesol
-500g d 'amande hachée legerment grillé (blanc)
glacage blanc: (mou)
-500g de lait
-50g de glucose
-16g de gélatine
-600g de couverture ivoire
-600g de pate a glacer blanche
-oxyde de titan (colorant blanc)
*creme montée: quand je dit creme montée (liquide 35%MG animal. creme laitiere liquide) je dis, juste faire prendre l'oxygene qu'elle peut prendre, son foisenement.
Cela signifie que la creme n'as pas besoin d'etre ferme. au contraire, c'est mieux liquide, pour melanger aver son chocolat par exemple. la mousse n'en sera que plus belle et légere.
P:
Pate a
Choux
- 1 litre d’eau
-400g de matiere grasse
-600g de farine
-1 litre d’œufs entier environ
-15g de sel .
Pulpe fruit
Pour cuiisson
-1000g de pulpe
-400g trimoline
-250g de sucre
-200g d’eau
-80g de fecule
Pate Sablée Choco:
Pour entremet
-400g de beurre
-320g de TPT
-600g de farine
-40g de cacao
- 70g de jaune
Pate sablée
-4000g de farine
-1800g de beurre
-1600g de sucre glace
-40g de poudre a lever
-950g d’eau
Pate
Sucrée
-5000g de farine
-1900g de sucre glace
-600g de poudre amande
-50g de sel
-1 litre d’oeufs
-3000g de beurre
Pate brisée
-5000g de farine
-100g de sel
-1100g de beurre
-1100g de margarine
Pate
Croissant
-2000g de farine
-1050g d’eau -20g ameliorant
-40g de sel -100g de levure
-300g de sucre
- 2x 500g de beurre
Parfait
Nougat
-124°C: 40g de sucre -130g miel-
80g d’eau
- 8g de gélatine
-150g de brissure nougat
-500g de creme montée
Q:
Poelée
D’abricot
1100g d’abricot
120g de beurre
170g de sucre
140g de kirch flamber
Pabana
ou banane passion
-1000g de pabana purée boiron ou:
-200g de passion purée
-300g de mangue purée
-600g de banane purée
-850g de crème montée
-150g de sucre glace
-25g de gelatine 2OO bloom poudre
R:
S:
Succés
-1440g de blanc d’œufs
-2400g de TPT
-400g de farine
Dacquoise -1000g de blanc d’œufs
-450g de sucre
-1700g de TPT
-170g de farine
Sablé miel: sur plaque de pate sucrée
-600g de miel .
-750g desucre.
-750g de beuure.
-750g d'amande effilée.
-750g d'autre fruit (haché ou cube)
-100g de creme
.
T:
Tuilles
amandes
-1800g d’amande effilée
-1800g de sucre
-180g de farine
-1 litre de blanc d’oeufs
tendresse
-1080g de sucre glace
-1080g de poudre d'amande
-1080g d'oeufs entier
-200g de farine
-600g de beurre fondu
U:
V:
W:
X:
Y:
z:
N
<< produit sec, gateau de voyage, garniture...
brownies |
-2000g de beurre -850g de farine -1850g de sucre -2Og de sel -2000g de couverture noir fondu -20g de poudre a lever -1400g d’œufs - 1000g de noix |
cookie |
-150g de beurre -20g de jaune oeuf -230g de farine -levure chimique 5g -200g de sucre roux -300g de fruits secs ou pepites |
Tuilles amandes |
-1800g d’amande effilée -1800g de sucre -180g de farine -1 litre de blanc d’oeufs |
Cake amande |
Faire une émulsion: - 540g d’œufs puis-15g baking -600g de beurre -690g de farine -330g de sucre -390g pate d’amande 50% |
Cake salée |
-400g de farine -5g de sel -200g d’huile -poivre -350g d’œufs -persil -15g de poudre a lever -200g de lait - 200g jambon |
Feuilletine |
900g de praliné amande noisette 300g de pailletté feuilletine 600g de couverture lait |
Caramel Beurre salée |
-500g creme liquide -400g de beurre -2g de sel -520g de sucre -60g de glucose |
Béchamel |
-1 litre de lait -230g de beurre fondue -130g de farine -15g de sel -poivre ou muscat |
Appareil noix |
-1000g de fondant -500g de glucose -500g de miel 1000g de creme 1700g de noix |
Appareil Citron |
1500g de beurre a la fin 1000g de pulpe citron 10g de zeste de citron 40g de farine et 40g de fecule 1200g de sucre 2000g d’oeufs |
Succés |
-1440g de blanc d’œufs -2400g de TPT -400g de farine |
Dacquoise |
-1000g de blanc d’œufs -450g de sucre -1700g de TPT -170g de farine ou amidon |
Pulpe fruit Pour cuisson |
-1000g de pulpe -400g trimoline -250g de sucre -200g d’eau -80g de fecule |
Pate Sablée Choco: Pour entremet |
-400g de beurre -320g de TPT -600g de farine -40g de cacao - 70g de jaune |
Creme coco Pour tarte pomme ( creme amande) |
300g de beurre -280g de coco poudre -300G sucre glace -80g de farine - 350g d’œufs |
Friand |
-180g de blanc d’œufs -125g d’amande poudre -300g de sucre glace -50g de farine -100g de beurre fondu |
Oreillettes: |
-1000g de farine -4 oeufs -20g de sel -80g huile -150g de beurre fondu -100g de rhum -150g fleur oranger |
Ganache carambar |
-300g de carambar -300g de beurre (-500g de pistol 64% -1000g de creme |
Sablé breton choco |
-100g de jaune a blanchir avec -165g de sucre -220g de beurre pomade -6g de gros sel moulus -240g de farine -15g levure chimique -20g cacao Puis 50gr de choco a 35°C |
Appareil Cigarette Pour congel |
-300g de blanc d’œufs -300gde miel -600g farine -600g de sucre glace -600g de beurre |
tendresse |
-1080g de sucre glace -1080g de poudre d'amande -1080g d'oeufs entier -200g de farine -600g de beurre fondu |
Sablé miel |
-600g de miel -750g desucre -750g de beuure -750g d'amande effilée -750g d'autre fruit (haché ou cube) -100g de creme |
croustillant sesame |
-180g de beurre -220g de sucre roux -220g de sesame -150g de farine
|
macaronnade coco pour bostok caraibe
|
100g de blanc d’oeufs -55g de sucre semoule -90g de coco rapé -30g de creme liquide |
appareil brioché: pour recupe de brioche |
-325g de brioche de la vielle emitter -250g d’oeufs -175g de sucre semoule -150g de lait -10g de levure chimique
|
appareil vanille pour diplomate: |
-300g d’oeufs -100g de sucre -400g de creme liquide -300g de lait -1 gousse de vanille |
compotine pomme rhubarbe: pour 6 brioches |
-1000g de rhubarbe -360g de sucre -540g de purée de fraise -40g de poudre a creme laisse maccerer la rhubarbe avec le sucre,puis cuire a feu DOUX jusqu’a reduction. decuire avec la pulpe et la poudre...
|
garniture pour diplomate |
-70g de raisin secs -35g d’abricot sechée -35g de pruneaux -35g d’ecorce d’orange confit -50g de sucre glace -1 zeste de citron haché les fruits secs et melanger. |
CRUMBLE pour vienoiserie |
-240g de farine -150g de beurre -150g de sucre -150g de poudre d’amande cremé beurre et sucre , melange la farine/poudre amande. puis emiette sur plaque et cuit 10min |
appareil citron viennoiserie |
-125g de creme liquide -100g d’oeufs -10g de farine -1 zeste de citron melange tous a froid. cuisson 12 min a 200° four ventillé |
tarte cantaloup |
-pate sucre cuit vide -mousse menthe -chocolat blanc a point pour les fond tarte -melon et pasteque couper en dé |
tarte vermeille |
-pate sucrée fond precuit 8min -fruit assortis:ananas,poires,granny,groseil,myrtille -clafoutis avec coco rapé et grand marnier -crumble avant fin de cuisson
|
amande acidulé:
|
-150g d’amande hachée -40g de sirop a 30° -colorant jaune et vert -3g d’acide tartrique
|
creme au fruits pour garnissage viennoiserie |
-500g de purée de fruit (figue ou framboise) -100g de sucre -100g de jaune d’oeufs 40g de poudre a creme |
Amande ou noisette caramelisée (chouchou) |
Cuire a 125 max Puis mette les fruits et remuer jusqu'à masse caramel |
Craquant fin A la noix de coco |
-60g de coco rapée -25g de sucre roux -10g de beurre -15g de miel -30g de blancs d’œufs apres refroidisement Etaler au rouleaux
|
Glacage sucre |
|
Gateaux coulant aux chocolat blanc |
-200g de chocolat blanc -50g de beurre -20g de lait -60g de lait concentrer non sucré -140g d’œufs battue -40g de farine de riz -60g de farine T55 Ne pas faire bouillir les lait et fondre les matiere grasses ensemble |
Sablé viennois |
|
Glacage Miroire Noir paradis |
2 litre de creme 400g de glucose 1600g sirop a 60 4000g de pate a glacer brune 800g de couverture noir |
Coulis mague |
|
mi-cuit mangue 15min 155°C vent. |
-225g de pate amande 50% -160g d’œufs -15g farine-15g fecule -70g de beurre -8g de cointreau |
Cake Citron
Pour 18 cake De 800g |
|
Pate a baba
Pour baba rhum |
1000g de farine 50g de levure 150g d’eau 750g d’œufs 60g de sucre 20g de sel 350g de beurre |
Pate a croissant Paton de 2kg de pate |
|
Mousseline yuzu |
225g de lait 110g de yuzu 115g de sucre 35g de jaune+5g d’œufs entier 35g de poudre a creme Monter avec 115g de beurre |
Pate a Canistrelli anis |
|
Biscuit macaron coco |
250g de blanc d’œufs 65g de sucre 85g d’amande poudre 85g de coco rapée 36g d’amidon mais |
Meringue concorde |
|
Macaron Sucre cuit |
260g d’eau 1000g de sucre cuit a 121 400g de blanc a monté 1060g de poudre amade 1070g sucre glace 400g de blanc pour masse amande |
Garniture macaron griotte |
|
Garniture Caramel beurre salée |
1100g de caramel cuit bleu 460g de glucose 1850g de creme 550g de beurre 23g de sel 180g masse gelatine |
Confit fraise |
|
|
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Garniture Pistache amande |
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Garniture chocolat |
120g de beurre 1100g pistol noir 66% 400g pistol lait 1200g creme 120g sucre invertis |
>>
<salée traiteur, plat du jours...
Tourte grenouille : Avec bechamel |
Mariné :-500g de cuisse grenouille -300g de vin blanc -20g de persil -40g d’ail -5g de sel Faire marinée 1-2 jours Presse les grenouilles et faire béchamel avec le vin mariné et completé avec de l’eau : -500g de l -50g de poudre a lait -60g de beurre -40g de farine Rajouter 2 œufs a la fin |
Marinade poulet :
|
-3 kg de blanc de poulet couper -50g de sel -50g de persil -30g d’ail -65g d’echalotte -200g de creme epaise -400g de vin blanc |
Marinade paté lorrain Vin rouge |
-1 kg de viande de porc couper -100g de vin rouge -15g de persil - 30g d’oignon en purée -15g de sel |
Marinade paté lorrain Vin blanc
|
-1kg de viande de porc couper -150g de vin blanc -16g de persil -8g d’ail -22g d’echalott e -15g de sel ou (7+7g de sel nitrite) |
Tourte Grenouille Avec appareil quiche |
Par personne -50g de cuisse désossé -10g de morilles -3 g d’ail -2g de persil
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Mousse crevette |
-100g de crevette rose -mayonaisse -arome ou epice selon choix Mixer les crevette et ajoute de la mayo selon texture. |
Appareil Poulet |
-1 litre de béchamel -150g de creme fraiche -120g de vin blanc -2400g de poulet couper
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Appareil
Tourtiflette |
-1.5 litre de béchamel -150g de creme fraiche -250g de reblochon -800g de lardon -1000g pomme de terre |
Appareil Croque monsieur |
-1000g de creme fraiche -400g de gruyere rapée |
Appareil Fruit de mer |
-1000g de béchamel a faire Avec le jus des crevette -1000g de crevette ou fruit de mer 100g de persil |
Lasagne pour 24 personne |
paquet de pate plate pour lassagne 2 oignon couper et cuit 205kg de viande hachée 2pot tomate pellée 2kg de bechamel gruere pour la couche du dessus |
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