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Loi sur l’appellation boulangerie


Loi Adoptée le 25 mai 1998.
Loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger (texte définitif) Loi n°98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger
NOR : ECOX9802941L
L'Assemblée nationale et le Sénat ont adopté Le Président de la République promulgue la Loi dont la teneur suit : Article unique Le chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation est complété par une section 10 ainsi rédigée :
Section 10 Article L.121-80 Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel,
les professionnels qui n'assure pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final;
les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
Article L.121-81 Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité qui remplit les conditions précisées à l'article L.121-80
Article L 121-82 La recherche et la constatation des infractions aux dispositions des articles L.121-80 et L.121-81 sont exercées dans les conditions prévues à l'article L.121-2 et punies des peines prévues à l'article L.213-1 et, le cas échéant; au second alinéa de l'article L.121-6.
Article L.121-2 : Les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, ceux de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'agriculture et ceux du service de métrologie au ministère de l'industrie sont habilités à constater, au moyen de procès-verbaux, les infractions aux dispositions de l'article L. 121-1. Ils peuvent exiger de l'annonceur la mise à disposition de tous les éléments propres à justifier les allégations, indications ou présenattions publicitaires. Ils peuvent également exiger de l'annonceur, de l'agence de publicité ou du responsable du support la mise à leur disposition des messages publicitaires diffusés. Les procès-verbaux dressés en application du présent article sont transmis au procureur de la République.
Article L.121-6 : Les infractions aux dispositions de l'article L.121-1 sont punies des peines prévues à l' article L.213-1 . Le maximum de l'amende prévue à cet article peut être porté à 50% des dépenses de la publicité constituant le délit.
Article L.213-1 : Sera puni d'un emprisonnement de deux ans et d'une amende de 38112 € ou de l'une de ces deux peines seulement quiconque, qu'il soit ou non partie au contrat, aura trompé ou tenté de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l'intermédiaire d'un tiers :
1) Soit sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises ;
2) Soit sur la quantité des choses livrées ou sur leur identité par la livraison d'une marchandise autre que la chose déterminée qui a fait l'objet du contrat ;
3) Soit sur l'aptitude à l'emploi, les risques inhérents à l'utilisation du produit, les contrôles effectués, les modes d'emploi ou les précautions à prendre.
Journal officiel de la République française du 14 septembre 1993.

La congélation-surgélation



Une pratique sous haute surveillance Pour congeler ou surgeler, vous devez observer un certains nombres de règles, très précises, dont le non respect,peut se révéler lourde de conséquences. La pratique de la congélation doit faire l'objet d'une déclaration (imprimé Cerfa ¹50-4113} auprès de la Direction Départementale des sévices vétérinaires (les imprimés sont à la disposition des intéressés dans chacune des Directions Départementales ou au Syndicat de la Boulangerie).
Le boulanger-pâtissier doit impérativement posséder un équipement adapté, c'est-à-dire une cellule de congélation rapide. L'appareil de congélation doit permettre d'assurer la température du produit à une valeur au plus également à -10°C pour les produits congelés, à -18°C pour les produits surgelés, en moins d'une heure.
Les denrées congelées ou surgelées doivent être identifiées sur leurs emballages d'une étiquette sur laquelle figure la dénomination du produit et la date de congélation suivie de la lettre C. En tous points du produit, les températures doivent être maintenues au moins à : > -20°C pour les glaces et les crèmes glacées, > -18°C pour toutes denrées surgelées d'origine animale, > -18°C pour les produits de la pêche, > -18°C pour les plats cuisinés, > -14°C pour les beurres, graisses alimentaires y compris la crème destinée à la beurrerie, > -12°C pour les ovoproduits, abats, lapins, volailles, gibiers, > -10°C pour les viandes, > -10°C pour les autres denrées.
La décongélation La décongélation à température ambiante est interdite. Elle doit se faire dans une enceinte réfrigérée en froid positif (entre 0"C et +4°C) ou au micro-ondes pour une décongélation rapide.
Nos lecteurs trouveront dans le Guide de "Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie" une fiche «opération Congélation ventilée - Décongélation» qui regroupe de précieux conseils sur ces sujets. Nous vous rappelons que ce Guide de "Bonnes Pratiques" est disponible au Syndicat.
Le boulanger n°877


Vous utilisez du surgelé (affichez l'igloo)
Cette obligation d'afficher la mention "décongelé" dont le non-respect est constitutif d'un délit, est destinée à éviter le risque sanitaire. Il ne faut pas qu'un produit déjà congelé puisse être recongelé. De plus, la congélation puis la décongélation d'une denrée alimentaire peuvent provoquer une séparation de certains ingrédients et de ce fait entraîner une détérioration des caractéristiques gustatives; voire hygiéniques par rapport à un produit similaire frais. Ainsi le consommateur doit être averti si le produit a été congelé ou non. Par ailleurs, lors de la fabrication de certaines pâtisseries, des éléments sont refroidis pour des raisons techniques, à des températures négatives afin de renforcer leur consistance et de permettre ainsi leur mise en forme leur découpage ou leur incorporation dans un gâteau. Le produit est ensuite conservé normalement à + 3°C. Il en est ainsi, par exemple, des mousses. Dans ce cas, et sous réserve que cette opération particulière soit bien effectuée au cours du processus de fabrication, l'indication de la mention "décongelé" dans la dénomination de vente, n'est pas nécessaire. Bien entendu, si ces produits sont stockés en congélation, leur mise en vente impliquera la mention "décongelé".
Pour résumer : 1- Le produit est congelé après sa totale élaboration : Celui-ci est remis au consommateur à l'état décongelé, il faut rajouter la mention "décongelé" à la dénomination de vente 2- II y a utilisation d'ingrédients congelés sans congélation du produit fini. Si tous les ingrédients employés sont congelés puis décongelés pour être ensuite assemblés, il faut rajouter la mention "décongelé" à la dénomination de vente. Toutefois, lorsque seule une partie des constituants de la pâtisserie est conservée par congélation puis décongelée pour fabriquer le produit fini, la mention "décongelé" n'est pas obligatoire. Tel est le cas d'un produit du type "éclair" qui serait élaboré à partir de pâte cuite préformée congelée/décongelée, puis garnie d'une crème venant d'être préparée.
Exemples de produits dispensés de la mention "décongelé" * Gâteaux du type éclairs, religieuses, cygnes, choux, etc. confectionnés à partir de pâte à choux et de crème pâtissière ou de crème chantilly, lorsque seule la pâte à choux a été congelée crue ou cuite. *°Mille-feuilles confectionnés à partir de crème pâtissière traditionnelle et de feuilletage cuit congelé. * Conversation, galette des rois, pithiviers et produits comportant de la crème d'amande congelée avant cuisson. * Babas congelés crus. * Babas congelés cuits avant trempage. * Savarins congelés avant ou après trempage mais avec adjonction ultérieure de crème ou de fruits.* Viennoiseries classiques congelées avant cuisson. * Viennoiseries fourrées congelées avant cuisson. * Viennoiseries fourrées congelées après cuisson mais avant garnissage ultérieur de crème ou de confiture. * Flans et produits dérivés congelés avant cuisson. * Tartes aux fruits crus dont seuls les fonds ont été congelés. * Tartes meringuées ou garnies de crème chibouste lorsque le fond de tarte a été congelé cru ou cuit mais avant l'apport final de la garniture. * Timbales en chocolat ou nougat garnies, congelées avant l'apport final de crème.
Les échos de la boulange n°108...

<< Nouvelle zone de texte >>

Appellations des glaces:

Les appellations de ces produits ont fait l’objet d’un code des pratiques loyales des glaces alimentaires qui a été élaboré conjointement par la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), le Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés (SNFPS) et le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces (SFIG) en juin 2000. Ce code a été mis à jour en mars 2008. Ce guide donne tout d’abord une définition générale des glaces alimentaires, à savoir qu’il s’agit de denrées dans la composition desquelles peuvent entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.
En fonction de leur composition, ces produits bénéficient de diverses appellations, notamment :
- La dénomination « glace à l’eau » est réservée à un produit dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %. Le poids minimal par litre est de 450 g. La dénomination « glace » est réservée au produit qui contient des matières grasses alimentaires (matière grasse provenant du lait ou d’ovoproduits ou toute autre matière grasse d’origine exclusivement végétale, ou d’un mélange entre elles), des sources de protéines provenant d’ovoproduits, des matières aromatisées dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 450 g.
- La dénomination « glace au lait » est réservée au produit qui ne contient que des matières grasses laitières et pour au moins 2,5 %, de l’extrait sec dégraissé du lait pour au moins 6 % et des sources de protéines provenant d’ovo produits, des matières aromatisées dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 450 g.
- La dénomination « glace aux oeufs » est réservée au produit qui contient au moins 7 % de jaune d’oeuf, uniquement des matières grasses laitières, des sources de protéines provenant d’ovoproduits, des matières aromatisantes dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 550 g.
Nous évoquerons dans un prochain article d’autres appellations définies par le code des pratiques loyales des glaces alimentaires, notamment les crèmes glacées et les produits contenant des fruits.

Affichages obligatoires
Les prix Une affichette en vitrine, visible de l'extérieur, une affiche à l'intérieur du magasin, affichage sur les étagères à pain avec indiqués
dénomination exacte de la catégorie de pain, son poids, sauf pour les pièces de moins de 200 g, son prix de vente à la pièce ou au kilo pour la vente au poids, son prix de vente théorique au kilo pour les pièces d'un poids supérieur à 200 g.
L'affiche intérieure doit être blanche imprimée de noir. Son format doit être au moins de 40 cm x 30 cm. Elle doit être bien visible du consommateur. Les lettres doivent mesurer 1 cm de haut et 0,5 cm de large. Les chiffres doivent mesurer 2 cm de haut et 1 cm de large. L'affichette apposée en vitrine peut comporter les indications réduites de moitié.
Pour la pâtisserie, viennoiserie, chocolats, glaces, revente, le prix doit être indiqué de façon lisible par un écriteau ou une étiquette placée sur le produit ou à proximité. Sur chaque paquet de bonbons, il doit y avoir une étiquette mentionnant le poids, la composition, la date de fabrication. Si vous vendez des pains pré-emballés, vous devez mettre une étiquette mentionnant le poids, la composition, la date de fabrication. Si vous mettez en vente des pâtisseries ayant subi une décongélation, vous devez le signaler par I'ÉTIQUETTE IGLOO et l'affiche explicative qui doit être en vue dans le magasin.
N'oubliez pas de mettre le panneau «PAIN DE TRADITION FRANCAISE» devant cette fabrication respectant le décret, sans qu'il n'y ait de confusion avec vos autres fabrications. Si vous faites votre pain avec toutes les phases traditionnelles sur le lieu de vente, vous pouvez apposer le panneau «PAIN MAISON» sur votre vitrine, porte d'entrée, à l'intérieur
N'oubliez pas d'apposer sur votre porte votre JOUR DE FERMETURE et HORAIRES.D'OUVERTURE..
N'oubliez pas d'afficher «INTERDICTION DE FUMER » et « INTERDIT AUX CHIENS ».
Si vous avez du personne!, son HoRAIRE DE TRAVAIL doit être affiché à sa vue et comporter l'adresse et le numéro de téléphone de la DIRECTION DU TRAVAIL. de la MÉDECINE DU TRAVAIL, le numéro des POMPIERS et du SAMU [comme pour le personnel de fabrication). Apposer également l'affichette mettant à disposition la CONVENTION COLLECTIVE.
En cas de contrôle, vous. devez pouvoir fournir à l'inspecteur: Un registre d'entrée et sortie du personne!; Un registre d'Inspection du Travail: dans lequel vous devez également conserver les justificatifs de vérification des installations électriques (à faire tous les ans). Une convention collective, Les contrats de travail en cours, Les fiches d'aptitudes délivrées par la Médecine du Travail, Vous devez surveiller la TEMPÉRATURE de vos VITRINES RÉFRIGÉRÉES. Assurez-vous que la VIGNETTE VÉRIFICATION de vos BALANCES soit à Jour et que vos balances soient bien réglées {vos papiers et barquettes doivent être tarés}
Respectez bien les DATES LIMITES DE VENTE ou de consommation des marchandises. Conservez vos BANDES DE CAISSE comme justificatifs de l'Administration des Impôts, et ce pendant 10 ans. Vous pouvez également noter sur celles-ci vos restes !e soir.

la coca et la cola.

A noter que Coca-Cola utilise également de la gomme arabique en grandes quantités.


 

C'est parce que des chimistes ont depuis longtemps analysé précisément la formule du Coca-cola.
que je me permet de le souligner.
c'est pas utiles a savoir, mais ca peut avoir son petit effets , lors de soirée entre amis.


Néanmoins, voici la recette Coca-cola de Pemberton (qui n'est pas la recette secrète actuelle, car les principes actif des deux plante, ont ètè détruite, par la cuisson, longue du sirop.)


COMPOSITION DU PARFUM :

35 % d'essence de citron
25 % d'essence d'orange
10 % d'essence de muscade
10 % d'essence de cannelle
10 % d'essence d'orange amère
10 % d'essence de coriandre

INGRÉDIENTS DU SIROP

Pour 50 litres d'eau gazeuse
1/3 litre de jus de citron
5 kg de sucre
plus "suffisamment" (?) de caramel
40 g d'extrait fluide de coca (dont on fait la cocaïne !)
30 g d'acide citrique
25 g du parfum ci-dessus
10 g de citrate de caféine (issue de noix de cola)
10 g d'extrait de vanille

a savoir:

L'effet stimulant originel était produit par la cocaïne contenue dans les feuilles de coca et par la caféine des noix de kola.
En 1906, le Coca-Cola, vendu comme tonique pour le cerveau, fut quasiment privé de cocaine (1/400e de grain par once de sirop), cette proportion persistant jusqu'en 1929 [2]. La technologie a désormais supprimé toute cocaïne du Coca-Cola [3]. La caféine subsista avec un taux réduit pour que la boisson conserve sa dimension stimulante.

La compagnie Coca-Cola est le plus grand consommateur mondial d'extrait de vanille naturelle. Ainsi, quand une nouvelle formule fut utilisée en 1984 pour le New Coke, l'économie de Madagascar s'écroula réf. nécessaire. En effet, la nouvelle formule utilisait un substitut synthétique (la vanilline) et les achats d'extrait de vanille furent divisés par deux. Inversement, la sortie récente d'une formule à la vanille a fait monter les prix.

Six colorants dans le collimateur de l'Europe
Un colorant, autorisé au niveau européen, est identifié par la lettre E suivi de trois chiffres. Les colorants E100, E101, E101a, E140, E160, E161, E162 et E163 sont, par exemple, présents naturellement dans certains aliments. D’autres colorants dits «azoïques» (à double liaison azote) comportent de nombreux avantages : stabilité chimique (pH et température), intensité de teinte et longue conservation. En comparaison avec un colorant naturel (extrait de plantes ou de fruits par exemple), les colorants azoïques confèrent des COULEURS cinq fois PLUS VIVES aux aliments : on les retrouve souvent dans les parfums « citron », « orange » ou « ananas » des glaces industrielles à l’eau (RIA n°706 – novembre 2009).





Au 10 juillet 2010 un nouveau Règlement de Décembre 2008 concernant ces colorants, imposera la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » sur les étiquettes des produits alimentaires préemballés. Il faut donc, dès à présent, trouver des alternatives naturelles à ces Colorants azoïques, en lien avec l'Hyperactivité chez les enfants (?). L’Europe avait déjà publié en 2009, un bilan peu brillant sur le surdosage de certains colorants dans les Confiseries.

Liste des SIX colorants azoïques touchés par cette Réglementation:

Denrées alimentaires contenant un ou plusieurs colorants suivants
Code
Couleur
Dose journalière admissible (mg/kg de poids corporel)
Aliments principalement concernés:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jaune orangé S
E 110
JAUNE orangé
2,5
Confiseries, Sirops, Confitures, Pâtisseries, …
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jaune de quinoléine
E 104
JAUNE
10
Sodas, Confiseries, Confitures Boissons alcoolisées, …
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Carmoisine
E 122
ROUGE
5
Charcuteries, …
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rouge allura
E 129
ROUGE
7
Sodas, apéritifs, Saucisses et Viandes pour hamburger, …
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tartrazine
E 102
JAUNE
7,5
Boissons, Merguez, Gâteaux, Bonbons ou enrobages de sucreries
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ponceau 4R
rouge cochenille
E 124
ROUGE
4
Chorizo, Pâtisserie fraîche ou sèche, Entremets, Fruits au sirop, Confiserie, Chewing-gum, …
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--
Remarque: seuls les colorants jaunes et rouges sont concernés par ce Règlement de 2008 (et non les colorants bleus, verts, marrons et noirs). Par contre les colorants E123 et E127 sont interdits dans les confiseries et tolérés avec un maximum dans d’autres cas …

L’échéancier des additifs alimentaires (liste non exhaustive) :

20 Juillet 2010 :

Obligation de mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » pour l’étiquetage en cas d’utilisation des six colorants azoïques.
Pour rappel pour le 20 Janvier 2010 :

Mention du nom et du numéro E pour chaque additif alimentaire ou une dénomination de vente comprenant le nom et/ou le numéro E de chaque additif,
Soit la mention « pour denrées alimentaires » soit « pour denrées alimentaires, utilisation limitée » soit une indication plus précise de l’usage alimentaire auquel l’additif est destiné.
Et déjà en vigueur …

Pour les Polyols (édulcorant de masse): la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » dans le cas où ils ont été incorporés à un taux supérieur à 10%,
Pour l’Aspartame (édulcorant de synthèse): la mention « contient une source de phénylalanine ».

Le dioxyde de titane interdit au 1^er janvier 2020

Suite à la publication d’un avis de l’Anses, le gouvernement a décidé d’interdire le dioxyde de titane dans l’alimentation en France à partir du 1^er janvier 2020. En effet, de nouvelles analyses effectuées n’ont pas permis d’écarter le risque cancérigène lié au dioxyde de titane. Cette nouvelle restriction fait partie de la loi Alimentation mais ne concerne pas les cosmétiques (dont le dentifrice) et les médicaments. Cette nouvelle mesure d’interdiction ne s’applique pas aux médicaments puisque, comme le souligne le gouvernement, le bénéfice apporté par les médicaments est supérieur aux risques liés au dioxyde de titane. Certains industriels en alimentaire ont d’ores et déjà annoncé qu’ils retiraient cet additif de leurs produits tandis que d’autres ont mis en place un processus de retrait progressif

Une définition européenne de référence des « nanomatériaux » a été récemment établie pour tous les secteurs industriels, alimentaire y compris. Le décret français intitulé « R-Nano » s’est appuyé sur cette définition européenne. Ainsi, certains ingrédients utilisés dans le secteur alimentaire en toute sécurité depuis des décennies peuvent correspondre à cette définition de « substances à l’état nanoparticulaire ».

Les ingrédients qui ont été déclarés dans le cadre du dispositif français pour le secteur alimentaire sont principalement des additifs alimentaires. Il est important de préciser que les entreprises agroalimentaires peuvent utiliser ces ingrédients à une dimension différente de l’état nanoparticulaire pour les propriétés évoquées ci-dessous :

• le dioxyde de silicium (E551) est utilisé comme un antiagglomérant (qui limite la tendance des éléments à se coller les uns aux autres)
• le dioxyde de titane (E171) et le carbonate de calcium (E170) sont utilisés comme des colorants blancs
• l’oxyde de fer (E172) est utilisé comme colorant

Ces additifs alimentaires sont mentionnés sur l’étiquette des produits dans la liste des ingrédients, conformément à la réglementation en vigueur.

Avant de faire des travaux
Vous avez le projet de faire des transformations dans votre Boulangerie, il vous faut respecter quelques règles, pour éviter des complications inutiles.
Tout d'abord, informez par écrit, votre propriétaire, aussi précisément que possible, surtout en cas de modification des locaux ou si vous ajoutez une activité non prévue dans le bail ( restauration rapide, traiteur, salon de thé...) Ensuite, rien ne sert de jouer les invisibles, la réaction des services concernés n'en serait que plus virulente. Formulez votre demande auprès des services de la D.D.A.S.S. en constituant un dossier composé des éléments suivants :
1 - Un plan des locaux en l'état actuel, avant travaux ( à l'échelle du 1/50ème)
2- Un plan d'aménagement détaillé où figureront :
-a) tous les appareils et équipements envisagés
-b) tous les locaux exigibles, à savoir : - le local sanitaire vestiaire pour le personnel - le local de stockage des matériels et produits d'entretien - le fournil - les salles de préparation (boulangerie et pâtisserie séparées) - les locaux ou les matériels de stockage réfrigérés - la paneterie - le stockage des produits d'épicerie destinés à la fabrication - le stockage des farines (vrac ou en sac) - le local plonge pour les ustensiles - le magasin de vente - le stockage des déchets
3- D'un descriptif suffisamment détaillé portant sur les éléments suivants :
-a) alimentation en eau potable (avec protection sanitaire du réseau et production d'eau chaude sanitaire)
- b) équipements sanitaires vestiaires (nombre et nature :WC, lavabos, douches, siphons de sol, etc...)
- c) assainissement des eaux pluviales et des eaux usées (y compris pré traitement)
- d) aération des locaux de toute nature
- e) chauffage des locaux de toute nature
- f) aménagement du local déchets
- g) nature des sols, murs et plafonds des différents locaux
- h) les dispositions relatives aux précautions qui seront prises pour ne pas nuire aux tiers (bruits, odeurs, fumées etc).

chapitre pétrissage:
il est bien certain que la « prise de force de la pâte » (l’effet du gluten), se répartit entre deux opérations de la panification ; le pétrissage et la fermentation, deux opérations oxydantes.

En préliminaire à ces deux étapes, il arrive souvent sur farine blutée, qu’une oxydation de la farine aie lieu . Au pétrin, nous boulangers, on va apporter de l’eau, du mouvement et par celui-ci de l’air.


Les protéines solubles dans l’eau seront vites dissoutes et dispersées. Les protéines insolubles , elles vont avoir besoin de se dérouler, de s’étirer.

Au premier moment du mélange (la frase), on devra éviter de « casser le nerf » ou « brûler » la pâte, c.à.d. ; faire un mélange trop ferme, cassant, déchirant la cohésion pâteuse.
Il faudra apporter une aisance pour que comme « les vagues qui balayent les algues au littoral », les protéines recroquevillées en petites pelotes se déroulent en filaments presque parallèles par les mouvements du bras pétrisseur.
Un trop long pétrissage va « fluidifier » le gluten. C’est l’observation que l’on peut remarquer lorsqu’accidentellement on surpétrit . Les protéines sont des chaînes d’acides aminés promptes à établir des liaisons entre elles suivant les acides aminés qui les composent.
Ceux qui aiment l’eau (hydrophyles ), ceux qui repoussent l’eau (hydrophobes ) et qui se rapprochent entre eux, ou d’autres types de liaisons .
Les plus fortes liaisons et aussi les mieux repérées par les études, sont celles qui s’établissent (après oxydation) entre deux atomes de souffre.
Avec les apports du mouvement, tout est en place pour se lier et se délier. La description de la vie du gluten au pétrissage peut se résumer par la figure 3 et ne sera pas plus longue, puisque je vous convie à un pétrissage court, mais bien supplémenter par des temps de pause et de rabat ou la fermentation va jouer son rôle .
FIGURE 3 : Les chaînes de protéines se lissent et
s'alignent par les mouvements du pétrissage




___a la fin___au debut__
pendant le petrissage____

Durant la fermentation de la pâte, une oxydation va se réaliser. Pour parler comme un chimiste ; l’atome d’hydrogène qui se libère (l’oxydation) va permette entre autres, à deux atomes de souffre de se « souder » entre-eux.
Cela va créer un lien jeté comme un ressort élastique entre deux chaînes de protéines, lien que l’on appelle « pont dissulfure » (voir figure 4).


FIGURE 4 :
Les ponts dissulfures sont le lien entre 2 chaînes de protéines établi par 2 atomes de souffre.


Pour parler comme un boulanger, lorsqu’on « rabat » une pâte « mise en planche » pâte attrape un « nerf », elle se lie.

Cette « prise de force » sera surtout réalisée lors de la fermentation en masse de la pâte ; le pointage. Ce mot va bien prendre tout son sens « de mettre à point » de chercher la maturité voulue. La fermentation en masse de la pâte est dite aussi ; première fermentation. La deuxième fermentation, est appelée, l’apprêt. Dans ce mot existe encore une notion de maturité à évaluer.

En fonction de la qualité de la pâte (implicitement de la farine) et en fonction du type de pain que l’on veut obtenir , on mettra en œuvre un diagramme de fermentation (répart ?ition de la durée de fermentation entre le pointage et l’apprêt). La maturation de la première fermentation nous fait découvrir la prise de force.
La maturation de la deuxième fermentation est là pour profiter de la force de la pâte, pour préparer au mieux la grigne.
Dans l’apprêt, il faut que la pousse ne soit pas à son maximum afin que le pâton puisse encore « donner » et « faire sa force » au four, à l’endroit où on a appliqué la « signature ».
Ce crantage aidera le pâton à « s ‘éclater ». A nous de bien faire en sorte que le gluten s’exprime.
trop de fermentation tue la fermentation:
Autant une fermentation va apporter une « prise de force », autant elle peut la détruire, si on va trop loin en durée (ou maturation) de la pâte. Le gluten dans son élasticité va se détériorer assez vite , surtout si l’on active la fermentation, soit à cause de trop forte doses d’ensemencement de ferment, soit avec des températures trop chaudes .
En fermentation levurée, du fait de l’ensemencement concentré en microorganismes (voir chapitre ; Fermentation ) que l’on ajoute à la pâte, on peut très vite accélérer la maturation de celle-ci qui s’embriquent dans un processus ininterrompu de dégradation des éléments de la pâte.

Si la dégradation au départ est utile pour la prise de force, elle devient destructrice en se poursuivant trop loin. Que se passe-t-il ? Il est simple de comprendre que la levée de la pâte qui est une oxydation va « étirer » le ressort jusqu’à ce qu’il casse.
On peut aussi l’expliquer par un exemple vécu dans la technique para-boulangère. Dès le début des années 1990, la proposition commerciale d’utilisation de levures désactivées est là pour lutter contre l’excédent de force , mais aussi pour pallier à la rapidité du travail (rétrécissement des espaces fermentation et suppression des temps de « détente » de la pâte).
Qu’est la levure désactivée si ce n’est qu’une levure morte qui laisse passer à travers ces membranes des ions - GS – (de la figure 5 ), appelé le glutathion.
Cette matière ira notamment se fixer sur les ions de souffre des molécules d’acides aminés et cassera le « pont dissulfure » (voir : Figure 4)
FIGURE 5 :

Le glutathion -GS- de la levure désactivée va insérer une atome H entre les 2 atomes de souffre et fait « sauter » le pont dissulfure.


Si la fermentation levurée du fait qu’elle est exogène (apporté par ajout exterieur) permet de mathématiser ses diagrammes, la fermentation spontanée d’un levain naturel se soumet plus aux aléas de l’environnement. Par la baisse de l’acidité ou mieux dit scientifiquement du pH (= pouvoir d’Hydrogène), l’activité de l’enzyme dégradant les protéines (l’aspartyl-protéase) se trouvant dans la farine, sera plus forte .
En plus les bactéries lactiques ( microorganismes du levain) produisent leurs propres protéases .
Ces deux actions de dégradation vont faire perdre au gluten son élasticité allant jusqu’à la liquéfaction .

Et c’est vrai que le praticien qui va trop loin en fermentation levain voit son pâton perdre toute sa plasticité. Ainsi les protéines du gluten se transformeront en acides aminés du gluten, soit perdre leur fonction technique mais gardé et même bonifier leur fonction nutritive.
Mais comme nous le disions cela n’est pas forcément intéressant pour le boulanger dans la panification.

• les fruits oléagineux:

Attention : les fruits oléagineux mal conservés (température, humidité etc...) peuvent être contaminés par des aflatoxines. Assurez vous de la qualité des produits que vous consommez

L'aflatoxine: est une mycotoxine produite par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide. Elle est nuisible aussi bien chez l'homme que chez l'animal, et possède un pouvoir cancérigène élevé. Elle fut découverte en 1960 en Angleterre.

 

Effets généraux des aflatoxines:
De très nombreux produits alimentaires destinés à l’homme ou aux animaux peuvent contenir des aflatoxines en quantité parfois importante : graines d’arachides, maïs (en grain, ensilage, …), blé, céréales diverses, amandes, noisettes, noix, pistaches, figues, dattes, cacao, café, manioc, soja.... Les aflatoxines B1 et B2 (AFB1 et AFB2) sont les plus couramment rencontrées dans les aliments. Métabolisées par diverses enzymes microsomiales les aflatoxines sont éliminées sous forme glycurono et sulfo conjuguées par voie urinaire, par le lait ou la bile. Lors de la métabolisation des aflatoxines, certains dérivés époxydés hautement réactifs peuvent apparaître. Fortement électrophiles ils réagissent avec les groupements nucléophiles de l'ADN en s'intercalant entre les bases ou des protéines. Les aflatoxines ont de ce fait un fort effet tératogène et peuvent à hautes doses entraîner la mort en quelques heures à quelques jours selon la dose et la sensibilité de l'animal. Elles ont par ailleurs un rôle sur les phosphorylations et la lipogenèse, ainsi que des propriétés immunosuppressives. Enfin, les aflatoxines sont reconnues comme étant les plus puissants cancérigènes naturels. L’intoxication aiguë par les aflatoxines se traduit par la mort en général avec parfois des symptômes de dépression, anorexie, diarrhée, ictère ou anémie. Les lésions essentiellement hépatiques (nécroses, cirrhose) évoluent à long terme en hépatome ou carcinome. Les formes chroniques d’aflatoxicose se traduisent par une baisse des performances pour les animaux d’élevage, une anémie, un ictère léger et une évolution cancéreuse à terme. La présence de mycotoxines dans les aliments pose de gros problèmes d’hygiène publique et de santé animale. L'AFB1 est considérée comme la plus toxique des aflatoxines.

Législation et protection:
Beaucoup de pays à travers le monde ont établi des normes sur la quantité maximale d’aflatoxines qui doit être retrouvée dans la nourriture. Parmi les plus sévères on retrouve l’Union Européenne avec une limite de 2 ug/kg d’aflatoxines dans les arachides, les noix, les fruits séchés et les céréales. Cette législation a été émise en 1998 et permet entre autres d’assurer que la consommation de ces produits permet de ne pas atteindre une quantité nocive d’aflatoxine quotidiennement, soit de 253 à 441 ng/kg, selon une étude américaine. Au Canada et aux États-Unis, on retrouve des normes moins sévères. Des normes sont aussi établies sur la quantité d’aflatoxines retrouvées dans la nourriture donnée à du bétail. Celles-ci sont de 20 ug/kg au Canada, tandis qu’aux États-Unis, elles varient de 20 à 300 ug/kg[4],[7].
 

• les produit laitiers:

Le staphylocoque chez l’homme

_Le staphylocoque est l’hôte naturel de la peau et des
muqueuses, on le trouve principalement chez l’homme
au niveau des fausses nasales, de la gorge, du cuir chevelu,
des mains et de l’intestin. Il passe inaperçu chez les porteurs
sains, il peut provoquer des intoxications alimentaires par
ingestion des toxines qu’il secrète lorsqu’on le trouve en très
grand nombre. Il déclenche nausées, vomissements, diarrhées
voire des conséquences plus graves chez les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes






 

• les microbes en generale:

Qu'est-ce qu'un microbe ? Qu'est-ce que la désinfection ?
Dans quel but ?

Le mot microbe recouvre un monde très organisé d'êtres unicellulaires autonomes visibles seulement au microscope. Parmi les microbes, on trouve :

- Les bactéries (1/1000 x 2/1000 mm) en forme de bâtonnets (bacilles), de grains (coques) parfois regroupés en chaînes (streptocoques) ou en grappes (staphylocoques).

Dans 1 mm3, soit un cube de 1 mm de côté, on pourrait théoriquement entasser 500.000.000 de bacilles (cela s'écrit 5 x 108 ).

- Les moisissures se présentent sous forme de feutre composé de filaments du micro-organisme. Elles font partie du groupe des champignons. La partie visible à l'œil, d'aspect blanc ou coloré diversement, est la partie reproductrice produisant les "graines" qui favorisent la dissémination.

- Les levures sont des champignons qui ont une forme sphérique monocellulaire au lieu de filaments.

- Les algues qui seraient assez proches des bactéries, sinon qu'elles possèdent de la chlorophylle.

- Les virus, particules mille fois plus petites que les bactéries, visibles seulement au microscope électronique.

Les virus ne peuvent se reproduire et se multiplier que dans des cellules animales ou végétales vivantes . Ils ne sont donc pas autonomes. Ils sont importants en élevage et aussi dans la vie courante en ce qui nous concerne, car ils sont les agents de nombreuses maladies, mais leur intérêt est nul dans l'industrie agro-alimentaire.

Les microbes peuvent être :

a) Utiles : dans la fabrication de la bière, du pain, du vin, du fromage, des yaourts, des antibiotiques, etc...
Le développement du bioengineering et les manipulations génétiques laissent prévoir que l'utilisation des microbes pour la production d'innombrables produits, peut être envisagée.

b) Neutres : jamais tout à fait car il faut bien qu'ils se nourrissent. S'ils digèrent les détritus dans le lit bactérien d'un centre d'épuration, ils sont utiles, s'ils se trouvent sur un aliment, ils le dégradent : ils sont nuisibles.

D'autre part, certains genres peuvent être neutres à certains moments, dans certaines situations, pour devenir nuisibles à d'autres comme le colibacille qui est un hôte permanent du gros intestin, où il est inoffensif, provoque une infection sérieuse des reins et du système urinaire quand il passe dans le sang.

c) Nuisibles : il y a lieu de distinguer ici où s'exerce la nuisance. S'ils s'attaquent aux aliments, ils sont seulement nuisibles. S'ils s'attaquent à l'homme et aux autres êtres vivants du règne animal ou végétal : ils sont dits pathogènes.

Les premiers, s'attaquant aux aliments, peuvent simplement les détériorer, diminuant leurs qualités gustatives, odorantes, allant même jusqu'à la putréfaction.

On peut dire que tous les microbes en sont capables avec, pour quelques uns, des " spécialités" comme le verdissement du jambon cuit, le poissage du saucisson sec, l'aigrissement du vin, le filage du pain.

Les seconds s'attaquent aux êtres vivants. Leur nocivité peut provenir :

a) De toxines endogènes ou exogènes (excrétées dans le milieu) : le staphylocoque par exemple.

b) De leur grand nombre : les salmonelles par exemple.

Les bactéries se multiplient par division binaire, c'est-à-dire qu'une bactérie en donne deux qui, à leur tour, vont en donner quatre, etc. Dans un milieu éminemment favorable comme la viande hachée, cette multiplication se produit :


________________________________

Toutes les 20 minutes à 20°C
Toutes les heures à 10°C
Toutes les 4 heures à 5°C
Toutes les 5 heures à 4°C
Toutes les 8 heures à 1°C
Toutes les 12 heures à 0°C

Or, les normes vétérinaires imposent la saisie quand le nombre de microbes " tout venant" dépasse 1.000.000/gramme. Au bout de combien de temps, atteindrons-nous cette limite ?

Au bout de 20 multiplications : 220 = 1.048.576

c'est-à-dire : 6h40 à 20°C
20h à 10°C
3 jours 8h ( 80h) à 5°C
4 jours 4h (100h) à 4°C
6 jours 16h (160h) à 1°C
10 jours à 0°C


En supposant qu'il n'y ait qu'une bactérie par gramme au départ, ce qui est rarement le cas. Ce qui veut dire que ces temps sont des maxima.


Tout le problème de la distribution des produits alimentaires est là.

- Une contamination bactérienne la plus faible possible
- Une température la plus proche de 0°C possible


Dans la chaîne de distribution, heureusement, certaines étapes sont "assainissantes". Ce sont par exemple, l'abattage qui sépare la peau, les entrailles des masses musculaires. Cette opération, si elle est bien faite, est assainissante. De même, en deuxième transformation, la cuisson bien menée d'un pâté ou d'un jambon réduit considérablement le nombre de microbes.

Dans des processus de fermentation, la pullulation des bons ferments (levures) fait disparaître les mauvais qui n'ont plus de place pour vivre et se développer .

Mais ceci ne suffit pas. A des étapes bien définies de la chaîne qui va du producteur au consommateur et que nous pouvons schématiser ainsi :

Producteur ¾® 1èretransformation¾ ® 2ème transformation¾® Distribution¾® Consommateur (ex : agriculteur : orge)¾ ® Malterie ¾® Brasserie¾® distribution¾® Consommateur

il faut désinfecter à chaque étape.

La désinfection est un système (produits + moyens) visant à réduire la contamination microbienne à un niveau minimal et " contrôlable " (système H.A.L.L.P.).